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前几天看到一则赵本山亲自下厨炒菜的视频，视频中在周围一群人的围观下，本山大叔展现了各种大厨烹饪技巧，看的人是口水直流。白烟、颠勺、锅内冒火，一番大厨般的操作，不经让人夸赞其身体健康、厨艺高超。不过今天本山大叔只是一个引子，在这个引子里，我看到了很多中国家庭传统的烹饪习惯，比如喜欢热锅冷油、冒烟后再烧、颠勺引火、喜锅焦味等。在这些习惯里都离不开一个主角，就是我们常用的——食用油。
在超市里最常见的食用油是以下5种：大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和菜籽油，通常5L透明塑料桶包装的最受老百姓欢迎。正因为这些食用油的价格便宜，我们早已不会省着点用油了，甚至很多人还会追求餐厅里那种猛火爆炒的口味。中国经济的腾飞的同时，老百姓们食用油消耗量也大幅增加，随之而来的是各种慢性疾病的发病率也逐年提高。食用油吃的太多、选的不对、用的不对，是一个很大的健康隐患。《中国居民营养与健康状况监测报告 2010-2013》P171
中国家庭大多习惯铁锅炒菜，“热锅冷油”是常规操作。锅子烧热后，将油倒入锅里，冒烟后再将食材倒入锅内翻炒。冒出来的白烟主要是：水蒸气和油烟。水蒸气除了让厨房变得更潮湿更热外，对健康并无害；但是油烟却说明，锅里的油大部分已经超出了烟点。
是不是你家常见情况…
质量等级一级的大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油的烟点都≥190℃以上，一级菜籽油的烟点≥215℃。👉锅子里刚开始冒出少量白烟时，油温开始接近烟点；当锅里冒出大量白烟时，这说明温度已经超出烟点。烹饪油烟的成分非常复杂。有研究表明烹饪油烟中含有重金属、多环芳烃、杂环胺和不饱和醛类、黑碳气溶胶等有害物质，可能引起肺功能障碍、哮喘以及心肌梗死等疾病⑴。为了自己和家人的健康，请将油温控制在烟点之下。不用或减少爆炒，油炸时将油温控制在中油温（120~180℃），可以尽量减少冒白烟的情况发生。
👩🍳如何简单判断油温？
普通炒菜由于加入的食用油量不多，很快就会被加热到120~150℃之间，通常中火加热15秒左右，就可以将蔬菜等需要炒的食材倒入锅内了。
煎的时候，可以将手放在锅子最顶端，当手心感受到热烫感时，就可以将需要煎炸的食材放入锅内了。
油炸时除了同样可以用手来感受热烫感，也可以将竹筷子插入油里，当筷子周围大量气泡时，基本上油温在150~180℃之间了。之后可以调整小火炸制。
当然，如果你对油温实在没有概念，不妨考虑购买有温度提示的锅子，比如到了某个温度锅子会有相应颜色变化的提示。或者干脆花个几十块钱，买一把手持式红外测温仪。
总之，多尝试几次就会掌握油温的大概规律啦
大厨颠勺爆炒的画面，令人食欲大开，很多人也特别喜欢「爆炒味」。猛火高温，在极短时间内将食材均匀烫熟，烫熟后的食材口感脆嫩、色泽光亮，这才是真正的爆炒。
但是家庭烹饪中，爆炒很难做到。原因在于家用燃气灶的火力远不及餐饮店里的灶台，烹饪者本身技能熟练度也远不及厨师。加上家用的脱排油烟机，吸油烟能力远不及餐饮店的商用油烟机。一番操作下来，整个厨房都会弥漫着油烟味
1.8米长的商用油烟机 VS 家用油烟机（看起来好迷你）
家庭烹饪环境非但不适合爆炒，爆炒本身也是不健康的烹饪方式。研究证实⑵，当油温高于150℃时，食用油里的多不饱和脂肪酸被大量氧化成了饱和脂肪酸，并且产生反式脂肪酸。这种改变随着油温的升高，加热时间的增加而进一步增加。爆炒时油温通常高达200℃甚至更高，加上家用灶具的火力不够大，需要更长的时间才能将食材烫熟。因此长期在家里模仿「爆炒」，对食用油的品质影响极大，对人体健康也会构成威胁。
食用油消耗最多的地方并不是炒菜，而是煎炸。煎炸需要大量的食用油，并且通常都是一次性的（但是可能会被反复用…）。
通常家庭煎炸的油温在130~180℃之间，比如炸鸡块、薯条、鱼排、猪排、春卷等，油温都在150℃左右。在这个油温下，肉眼很少能看到油烟的产生。这么看来，似乎煎炸并没有说的那般不健康？其实，偶尔吃一两顿煎炸的食物，对健康并没有多大的危害。我们该警惕的是，不要高频率吃煎炸食物。（谁还没有想吃麦当劳肯德基的时候）煎炸食物吃的多，相当于高脂饮食，很容易引起超重、肥胖，糖尿病等各种慢性疾病。此外，煎炸时很容易反复用油，也容易油温过高。反复油炸的油经历了长时间的加热反应，食用油里的不饱和脂肪酸被大量氧化成了饱和脂肪酸，也同时产生了更多的反式脂肪酸。油温过高相当于爆炒，同样会影响食用油的品质。说到这里，那用空气炸锅这类替代煎炸是不是健康一些？
● 空气炸锅比起传统煎炸，✔️可以减少食用油的用量，从控制食用油的用量角度来说，空气炸的确挺健康的。
● 不过空气炸也并非完美替代传统油炸的方式，比如最大的问题就是口感不如传统煎炸，炸熟同样的食物需要的时间更长。
● 空气炸时过高的温度和过长的加热时间，同样会让食材内部本身含有的油脂和涂抹上去的食用油，发生脂肪酸结构的变化，同时也会产生反式脂肪酸。
● 传统煎炸的油温建议类似，✔️空气炸时将热风温度设定＜180℃，可以有效减少有害物质的产生，也更有利于健康。
玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油、菜籽油这5种常见食用油，都是以质量等级一级的产品居多。质量等级一级的食用油，杂质含量少、烟点高、对厨房环境更友好。但也有一些质量等级三级、四级的食用油在售卖，这两者的区别还真的挺大。
图片来自京东，某品牌一级大豆油与三级大豆油套装组合
以菜籽油为例，一级菜籽油颜色澄清透明，几乎无味；而三级菜籽油颜色暗红，具有浓郁的菜籽香。三级菜籽油虽然风味浓郁，但由于杂质含量多，烟点很低，正常炒菜时也会散发大量油烟。为了追求口中的一口香，让烹饪者处于更危险的环境中，实在有点得不偿失。这种风味浓郁的食用油，用于加热并不合适，更健康的用途应在完成烹饪后提香，比如小磨芝麻油。至于炒菜用油，还是应该选择质量等级一级的食用油。
所以看完今天的文章后，希望你可以立刻转发给家里烧菜的那个人，告诉他（她）家里常见的食用油应该如何正确使用哦！（其实也是表达关爱的一种方式呢~）那么在下一期里（有没有下一期，就看今天阅读量了！），我会告诉大家菜妈家是如何选择和搭配食用油，让它们的健康特点得到最大程度的发挥，记得星标关注哦😉。
⑴吴鑫,修光利,王丽娜, 等.不同种类食用油对颗粒物排放特征的影响[J].华东理工大学学报（自然科学版）,2016,42(1):65-71. DOI:10.14135/j.cnki.1006-3080.2016.01.011.⑵郭丽莉,李昌模,若文靓, 等.高温条件下食用油脂脂肪酸的变化[J].中国油脂,2011,36(10):16-19.
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